丙酸鈣在食品領域的應用

丙酸鈣（4075-81-4），分子式：Ca(C2H5COO)2，分子質量186.22，呈現為白色輕質鱗片狀晶體，或白色顆?；蚍勰?。略有特殊氣味，在潮濕空氣中易潮解。一水鹽為無色單斜晶系板狀晶體。易溶于水，微溶于乙醇。對于霉菌、酵母菌及細菌等具有廣泛的抗菌作用，用于面包及糕點中可起防腐作用，pH值越低，防腐效力越高。丙酸鈣對人體幾乎無毒性。用在化妝品中作為防腐刺，最大允許濃度為2%(以丙酸計)。貯于干燥陰涼的庫房中，貯運時要防雨、防潮。以丙酸為原料，用氫氧化鈣中和而制得。

丙酸鈣是世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）批準使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑。丙酸鈣與其它脂肪一樣可以通過代謝被人畜吸收，并供給人畜必需的鈣，這一優點是其它防霉劑所無法相比的，被認為GRAS。

丙酸鈣在食品領域的應用

丙酸鈣（Calcium Propionate）的化學方程式是Ca(C2H5COO)2，是丙酸的鈣鹽。丙酸負責分解某些氨基酸。這種酸可以在汗水，奶制品和細菌發酵中發現。

作為一種食品添加劑和防腐劑，丙酸鈣能夠抑制細菌和霉菌生長。能夠切斷細菌賴以生長的能量來源，防止細菌得到需要的酶。在食物中，它的添加濃度一般在0.1-0.4%之間。

1. 丙酸鈣可用作食品及飼料的防霉劑，用于面包及糕點的保存劑。丙酸鈣易于與面粉混合均勻，在作為保鮮防腐劑的同時又能提供人體必需的鈣質，起到強化食品的作用。

2. 丙酸鈣對霉菌和能引起面包產生粘絲物質的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對酵母無抑制作用。

3. 在淀粉、含蛋白質和油脂物質中對霉菌、好氣性芽孢產生菌、革蘭氏陰性菌、黃曲霉素等有效，具有獨特的防霉、防腐性質。

4. 是食品和釀造行業一種新型、安全、高效的廣譜食品防霉劑。